Σεφ εν δράσει εν όψει των Χριστουγέννων

Το φαγητό είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την κουλτούρα
μας ως Έλληνες. Πόσο μάλλον κατά τη διάρκεια των
Χριστουγέννων που οι μέρες ενδείκνυνται για παρέες,
γλέντια, οικογενειακές συναθροίσεις και ατέλειωτο
φαγοπότι. Γι αυτό κι εμείς ζητήσαμε από τους πιο
διακεκριμένους σεφ των Χανιών να βάλουν τα δυνατά
τους και να παρουσιάσουν γευστικές δημιουργίες που θα
«απογειώσουν» το γιορτινό σας τραπέζι. Πιάτα ξεχωριστά,
άλλα πιο απλά και άλλα πιο περίπλοκα, πιάτα για κάθε
γούστο και για όλες τις προτιμήσεις, που θα κάνουν το
γιορτινό σας τραπέζι αξέχαστο στους καλεσμένους σας!
Φωτογραφίες: Light & Pixel

 

Γιορτινό ρολό από μοσχαρίσιο φιλέτο γεμισμένο με αστακοουρά σε πυκνό ζωμό 
από το κέλυφος του οστρακόδερμου με νότες φυσικής βανίλιας & βούτυρο κακάo            

Ιωσήφ Αποστολάκης
Κύδων
The Heart City Hotel

Υλικά:Για το ρολό

  • Μοσχαρίσιο φιλέτο
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι-Πιπέρι
  • Ξύσμα λεμονιού ακέρωτου
  • Το ψαχνό της αστακοουράς
  • Μαϊντανό
  • Λευκό κρασί
  • 1 δαφνόφυλλο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • Φρέσκο θυμάρι

Για τη σάλτσα

  • Κρεμμύδι, πράσο, σέλινο, καρότο
  • ελαιόλαδο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1 ώριμη ντομάτα
  • 1 κουταλιά της σούπας τοματοπολτό
  • Λευκό κρασί
  • Αλάτι-Πάπρικα
  • Κρέμα γάλακτος
  • Βανίλια
  • Βούτυρο κακάο

Για το γαρνίρισμα:

  • Πολύχρωμα λαχανικά Για το ρολό

Για το ρολό: Θα χρειαστούμε ένα μέρος από το φιλέτο. Καλύτερα τον κορμό κεντρικά. Το διαπλατύνουμε ώστε να σχηματιστεί ένα μεγάλο παραλληλόγραμμο. Ραντίζουμε με εξαιρετικά παρθένο ντόπιο ελαιόλαδο και καρυκεύουμε με λίγο φρέσκο πιπέρι και ξύσμα ακέρωτου λεμονιού. Αφαιρούμε από την αστακοουρά το ψαχνό. Βγάζουμε το σκουρόχρωμο αντεράκι που έχει σε όλο το μήκος της ουράς και την ξεπλένουμε. Την κόβουμε σε δύο παχιές λωρίδες. Περνάμε στην κάθε μια από ένα καλαμάκι baboo. Χαράζουμε λίγο-λίγο σε 3-4 σημεία. Ζεσταίνουμε σε νερό που όσο ετοιμάζεται να βράσει έχει μέσα λίγο μαϊντανό, λίγο κρασί  λευκό, αλάτι και ένα μικρό δαφνόφυλλο. Το ζεμάτισμα στο βραστό νερό να μην διαρκέσει πάνω από ενάμιση λεπτό. Τοποθετούμε όταν κρυώσει λίγο πάνω στο φιλέτο το ψαχνό του αστακού, αφαιρώντας προσεκτικά το καλαμάκι. Τυλίγουμε ώστε να δημιουργηθεί ένα μακρόστενο ρολό, δένουμε σε διάφορα σημεία με σπάγγο ψητού.  Τοποθετούμε σε μεγάλο καυτό τηγάνι, που μπορεί έπειτα να μπει στον φούρνο, το ρολό. Σοτάρουμε ρολάροντάς το με τη βοήθεια τσιμπίδας. Η λιπαρή ουσία να είναι ένας συνδυασμός ελαιολάδου και αγελαδινού βουτύρου. Μέσα στο τηγάνι μπορούμε να ρίξουμε ένα ακάθαρτο αλλά ζουλιγμένο σκόρδο και ένα ματσάκι φρέσκου θυμαριού.  Χαμηλώνουμε λίγο την ένταση της φωτιάς και περιχύνουμε με την αρωματισμένη λιπαρή ουσία το ρολό ενώ αυτό σοτάρεται. Τελειώνουμε στον φούρνο στους  190-210 βαθμούς κελσίου για τουλάχιστον 6 λεπτά, ίσως και λίγο περισσότερο εάν το πάχος του ρολού είναι μεγάλο.

Για τη σάλτσα

Με μεγάλο μαχαίρι σπάμε-κόβουμε το κέλυφος από την ουρά του αστακού σε κάπως μικρότερα μέρη. Την περνάμε από τον φούρνο σε ένα ταψί για 20-25 λεπτά στους 185 βαθμούς κελσίου. Παράλληλα σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε χοντροκομμένα κομμάτια κρεμμυδιού, πράσου, σέλινου, και καρότου σε ελαιόλαδο. Όταν σοταριστούν καλά προσθέτουμε μια σκελίδα σκόρδου και μια μικρή ώριμη ντομάτα. Μετά από 2  λεπτά προσθέτουμε και 1 κουταλιά της σούπας τοματοπολτό, ανακατεύουμε και μετά από λίγο ρίχνουμε ένα φλιτζάνι λευκό κρασί ή κρασί ρωμαίικο. Κουνάμε και ανακατεύουμε την κατσαρόλα, υπερκαλύπτουμε με νερό προσθέτοντας και τα κομματάκια της αστακοουράς που είχαμε στον φούρνο. Ραντίζουμε το ζεστό ταψί με ένα φλιτζάνι κρασιού, ξύνουμε με μια σπάτουλα το ταψί και ό,τι προκύψει το ρίχνουμε και αυτό στην κατσαρόλα. Βράζουμε με υπομονή σε χαμηλή ένταση ξαφρίζοντας κατά διαστήματα για 30-40 λεπτά. Σουρώνουμε ό,τι έχουμε σε υγρή μορφή σε άλλη μικρότερη κατσαρόλα και βράζουμε για 15 λεπτά ακόμα. Δοκιμάζουμε τη γεύση αφού τη διορθώσουμε προσθέτοντας αλάτι και λίγη πάπρικα. Αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά ακόμα προσθέτοντας και λίγη φρέσκια κρέμα γάλακτος.  Δένουμε λίγο με κάποιο πηκτικό της αρέσκειάς μας. Περνάμε από μια σίτα τον πηκτό πλέον ζωμό, νοτίζοντάς τον με λίγη φυσική βανίλια και λίγο βούτυρο κακάο. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μικροποσότητα λευκής σοκολάτας.

Για το γαρνίρισμα διαλέγουμε τρυφερά σχεδόν τραγανά πολύχρωμα λαχανικά. Εμείς στο δικό μας πιάτο προσθέσαμε και λίγα νιόκι πατάτας βιολέτ, όπως επίσης πάνω στο φιλέτο την τελευταία στιγμή και ενώ το πιάτο είναι έτοιμο για σερβίρισμα τοποθετήσαμε λίγο καϊμάκι καφέ σε μορφή αφρού.

Ο chef και η μαγειρική του ομάδα εύχεται καλή επιτυχία σε όσους επιχειρήσουν να φτιάξουν το πιάτο. Απολαύστε μαζί με ένα ελληνικό chardone ή και κάποιο ρωμαίικο ροζέ περασμένο από βαρέλι.

Φαγκρί σοτέ με παντζαρόφυλλα, σπαράγγια, σαλάτα της θάλασσας,
σκόνη κρεμμυδιού & itokiri togarashi                                                            

Νίκος Τσώτας
Παλλάς

ΥΛΙΚΑ:
• 2 ψάρια Φιλέτα (φαγκρί)
• Παντζαρόφυλλα
• Σπαράγγια
• Σκόνη κρεμμυδιού
• Σαλάτα της θάλασσας
• Itokiri togarashi
• Λαδολέμονο από ντόπιο αγουρέλαιο
• Άγρια χειμωνιάτικα χόρτα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Φιλετάρουμε το φαγκρί. Σοτάρουμε τα δύο φιλέτα του ψαριού σε δυνατή φωτιά. Στη
συνέχεια γεμίζουμε τα δυο φιλέτα με παντζαρόφυλλα και σπαράγγια βρασμένα και τέλος
γαρνίρουμε το πιάτο με άγρια χειμωνιάτικα χόρτα και σαλάτα της θάλασσας, itokiri
togarashi και λαδολέμονο. Απ’τα υλικά, ως τα χρώματα και την πρωτοτυπία, είναι ένα
όμορφο και γευστικό πιάτο, κατάλληλο για το γιορτινό σας τραπέζι. Εξάλλου ποιος είπε
ότι το ψάρι δεν ταιριάζει σε γιορτινό τραπέζι; Ετοιμαστείτε να εντυπωσιάσετε τους καλε-
σμένους σας.
Καλή σας όρεξη!

Μοσχαρίσια μάγουλα με πουρέ σελινόριζας                                                και τσιπς γλυκοπατάτας

Μπικάκης Μιχαήλ
Carte Postale στους τάφους των Βενιζέλων

για 4 άτομα
ΥΛΙΚΑ:
• Μοσχαρίσια μάγουλα 800gr
• Αλεύρι για πανάρισμα κ.τ.π
• Κόκκινο κρασί 500ml
• Κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο 200gr
• Σκόρδο 2 σκ.
• Κουνουπίδι κομμένο σε φλορέτες
250gr
• Φύλλο δάφνης κ.τ.π
• Δενδρολίβανο φρέσκο κ.τ.π
• Ελαιόλαδο 25ml
• Αλάτι-πιπέρι
• Γλυκοπατάτα 2 τεμ.
Για τον πουρέ σελινόριζας:
• Σελινόριζα 2 τεμ.
• Πατάτα (προαιρετικά)
• Κρεμμύδι ξερό 100gr.
• Σκόρδο 1 σκ.
• Κρέμα γάλακτος 150 ml
• Αλάτι κ.τ.π- Πιπέρι κ.τ.π

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Πουδράρουμε τα μάγουλα με το αλεύρι. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε
από όλες τις πλευρές ώστε να πάρουν χρώμα παντού. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε βαθύ
ταψί. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα και τα μεταφέρουμε κι αυτά
στο ταψί. Ρίχνουμε από πάνω όλο το κρασί και τα μυρωδικά. Εάν χρειαστεί προσθέτου-
με νερό (ή ζωμό λαχανικών) τόσο, όσο να καλυφθούν τα μάγουλα. Σκεπάζουμε το ταψί
μας με ένα αλουμινόχαρτο και το τοποθετούμε σε προ-θερμασμένο φούρνο στους 180
βαθμούς για 2,5 ώρες. Την τελευταία μισή ώρα ξεσκεπάζουμε το ταψί για να πάρουν
χρώμα.
Για τον πουρέ μας κόβουμε τη σελινόριζα και το κρεμμύδι σε ακανόνιστα κομμάτια
και τα σοτάρουμε μαζί με το σκόρδο σε μια κατσαρόλα. Μόλις έχουν πάρει λίγο χρώμα
προσθέτουμε νερό τόσο, όσο να καλύψει τη σελινόριζα (σε αυτό το σημείο ρίχνουμε την
πατάτα μας εάν θέλουμε). Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό και
αφήνουμε να βράσουν τα υλικά μας. Όταν φθάσουν τα υγρά στο 1/3 της κατσαρόλας
προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να βράσει για άλλα 15 λεπτά. Αποσύ-
ρουμε από τη φωτιά και προσεχτικά περνάμε τα υλικά μας από ένα μπλέντερ να πάρουν
την υφή του πουρέ. Προσθέτουμε αλάτι.
Βάζουμε τις φλορέτες σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και τις σοτάρουμε έως ότου
πάρουν χρώμα. Πλένουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε φλοίδες. Τις τηγανίζουμε σε
φριτέζα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις στεγνώνουμε σε απορροφητικό
χαρτί. Σερβίρουμε όλες τις παρασκευές μας μαζί.

 

Χοιρινό φιλέτο με καβουρδισμένη                                    κολοκύθα & δαμάσκηνα

Πεδινάκης Εμμανουήλ
Μεσογειακό

ΥΛΙΚΑ:
• 330 γρ. Χοιρινό φιλέτο
• 200 γρ. Βούτυρο
• Μια μικρή γλυκοκολοκύθα
• Πιπέρι ροζ σε κόκκους
• Τρίχε τσίλι
• Δαμάσκηνα 100 γρ.
• Μοσχοκάρυδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Παίρνουμε το χοιρινό φιλέτο, το καθαρίζουμε (παραφιλέτα ουρές) και δίνουμε κυ-
λινδρικά σχήματα. Αλατοπιπερώνουμε και κλείνουμε αεροστεγώς σε vacuum. Σε νερό
που βράζει ζεματάμε το φιλέτο για 6 λεπτά και κατόπιν το τοποθετούμε σε νερό με πάγο
για να σταματήσουμε το ψήσιμο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς,
αλατοπιπερώνουμε, κόβουμε την κολοκύθα σε τετράγωνα κομμάτια και ψήνουμε για 25
λεπτά στο φούρνο με βούτυρο. Σοτάρουμε το φιλέτο από όλες τις πλευρές μέχρι να
ροδίσει. Μουλιάζουμε τα δαμάσκηνα σε χλιαρό νερό και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με το
χοιρινό. Καβουρδίζουμε με φλόγιστρο τις κολοκύθες αφού τις έχουμε ραντίσει με ζάχα-
ρη. Κόβουμε το φιλέτο και δένουμε τη σάλτσα κολοκύθας από το ταψί. Τοποθετούμε
στο πιάτο τα υλικά, γαρνίρουμε με ροζ πιπέρι και τρίχες Τσίλι.

Χοιρινό καρέ με γιαούρτι, κρέμα παντζαριού,                                    αποξηραμένα φρούτα και φιστίκι Αιγίνης

Ντίνος Ραξής
Τυπογραφείον

για 4-6 άτομα
ΥΛΙΚΑ:
• 1 χοιρινό καρέ (2-2,5 κιλά) Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας κόψει την καρίνα.
• 30 γρ. μουστάρδα πικάντικη
• 3 παντζάρια μέτρια
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 200γρ γιαούρτι στραγγιστό
• 1 ποτήρι κρασιού μπύρα
• 1 ματσάκι άνηθο
• 30 γρ φιστίκι Aιγίνης ωμό
• 50 γρ χουρμάδες χωρίς κουκούτσι
• 50 γρ δαμάσκηνο χωρίς κουκούτσι
• ½ ματσάκι άνηθο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Παίρνουμε το χοιρινό σε ένα ταψί και το αλείφουμε με τη μουστάρδα παντού και με
την πάπρικα. Το αλατοπιπερώνουμε και το βάζουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς
για 1-1μιση ώρα. Στη 1 ώρα επάνω το καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος βράζουμε τα παντζάρια για 30 λεπτά, τα κρυώνουμε,
τα κόβουμε και τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με το σκόρδο και 2 κουταλιές της σούπας
λάδι. Βάζουμε τα αποξηραμένα φρούτα σε ένα μπολ με την μπύρα για 15’. Τα στραγγί-
ζουμε και κρατάμε την μπύρα την οποία χρησιμοποιούμε με μία κουταλιά μουστάρδα
στο ψήσιμο. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον ρίχνουμε στο γιαούρτι με λίγο αλάτι και
ελαιόλαδο. Τοποθετούμε το γιαούρτι σαν βάση σε μια πιατέλα και επάνω ακριβώς το
χοιρινό. Κάνουμε τη διακόσμηση με τα αποξηραμένα φρούτα και το τριμμένο φιστίκι
Αιγίνης.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *